Maissikanaballotine

Maissikanaballotine 

4 annosta
yli 2h
Vaativa

Ainekset

4 kpl maissikanan luullista rintafileetä
1 dl hienonnettua lehtipersiljaa
2 rkl hienonnettua kynteliä
1 tl suolaa
1 dl kermaa
2.5 rkl kokonaisia pistaaseja

lisukkeet:

yrttikvinoa

1.5 dl hienonnettua lehtipersiljaa
0.5 dl hienonnettua kynteliä
2 isoa kourallista babypinaattia
2 rkl oliiviöljyä
loraus vettä
2-3 rkl raastettua parmesaania
2.5 dl kvinoaa
1 rkl oliiviöljyä
1 dl valkoviiniä
2-3 dl vettä tai kanalientä
0.5 dl kermaa
voita

salottipyree

4 keskikokoista banaanisalottisipulia
25 g voita
0.5 dl maitoa
0.5 dl kermaa

raparperikastike:

2 keskikokoista banaanisalottisipulia
1 iso porkkana
1 varsisellerin varsi
1 pala palsternakkaa (50 g)
100 g raparperia pilkottuna
2 oksaa timjamia
kananluut
1 rkl öljyä
1 rkl ruokosokeria
1.5 dl valkoviiniä
5 dl vasikan- tai kanalientä
1 rkl suolatonta voita

Valmistusohje

Tarjoa maissikanaballotine yrttikvinoan, salottipyreen ja raparperikastikkeen kera.

1. Irrota luut fileistä, poista luista ja yhdestä fileestä myös nahka. Säästä luut kastiketta varten. Paloittele nahaton filee ja laita monitoimikoneeseen, lisää yrtit ja suola. Aja kana tasaiseksi massaksi, lisää kermaa vähitellen koneen pyöriessä. Sekoita massaan kokonaiset pistaasipähkinät ja laita massa jääkaappiin 20 minuutiksi.

2. Lämmitä uuni 90 asteeseen. Aseta jäljellä olevat fileet kelmun päälle nahkapuoli alaspäin, mausta suolalla ja pippurilla. Laita toinen kelmu päälle ja hakkaa fileet ohueksi ”matoksi” lihanuijalla. Aseta murekemassa fileiden alakulmaan ja rullaa tiukalle rullalle, sido kelmu molemmista päistä, aseta paistomittari rullaan sisälle ja lisää vielä 2 kerrosta kelmua.

3. Lämmitä vesi 90 asteiseksi, laita kanarulla esim. leipävuokaan ja kaada kuuma vesi rullan päälle. Aseta vuoka uuniin ja paista noin tunti kunnes lämpömittari näyttää 63 astetta. Jäähdytä hetki, poista kelmu ja paista rullan pintaan kaunis väri. Leikkaa annospaloiksi.

Yrttikvinoa:

1. Ryöppää yrtit ja pinaatti kiehuvassa vedessä, valuta siivilässä ja siirrä jääveteen. Siivilöi yrtit ja pinaatti uudelleen ja siirrä tehosekoittimeen tai silppuriin. Lisää oliiviöljy ja vesi, pyöräytä tahnaksi, lisää parmesaani ja pyöräytä uudelleen, kunnes tahna on tasaista ja kirkkaan vihreää.

2. Huuhtele kvinoa. Kuumenna paistinpannu, lisää oliiviöljy ja kvinoa, kuullota hetki. Kaada joukkoon valkoviini. Valele kvinoaa vedellä tai liemellä kunnes se on kypsää. Vatkaa kerma ja lisää vaahto ja yrttitahna joukkoon, mausta voilla ja suolalla.

Salottipyree:

1. Kuori ja paloittele sipuli. Sulata voi miedolla lämmöllä ja lisää sipulit pannuun. Paista sipuleita miedolla lämmöllä 25 minuut- tia, kunnes ne ovat täysin pehmeitä ja karamellisoituneita. Lisää maito ja kerma, keitä kasaan.

2. Sekoita tehosekoittimessa tasaiseksi ja kuohkeaksi pyreeksi, mausta suolalla. Jos pyree tuntuu liian paksulta, lisää joukkoon maitoa.

Raparperikastike

1. Kuori ja paloittele vihannekset. Kuumenna syvä paistinpannu tai kasari ja lisää vihannekset, timjami ja luut, paahda pannulla, kunnes ainekset ovat saaneet väriä. Lisää sokeri ja viini, anna viinin miltei haihtua. Lisää liemi ja keitä kasaan kunnes jäljellä on 2 dl kastiketta.

2. Siivilöi kastike ja jatka kasaan keittämistä kunnes kastiketta on 1 dl jäljellä ja maut ovat tiivistyneet. Ota kastike pois liedeltä ja lisää 1 rkl suolatonta voita. Mausta suolalla. Viinisuositus: Sileni The Lodge Chardonnay, valkoviini, 15,08 e. Uusiseelantilaisen viinin hedelmäisyys ja paahteisuus tukee hyvin kanan täyteläisyyttä ja kvinoan monivivahteisuutta.

Ohje: Kira Åkerström

Tunnisteet

Raaka-aineet:

Avainsanat