Lohta lakritsikastikkeen kera

Lohta lakritsikastikkeen kera 

4 annosta
30-60 min
Vaativa

Ainekset

200 g tuoretta lohifileetä
4 dl rypsi- tai oliiviöljyä
suolaa, sokeria

lakritsikastikkeeseen:

1 keltuainen
suolaa, sokeria
1/2 sitruunan mehu
1 dl rypsi- tai oliiviöljyä
5 g englantilaista lakritsia
mustekalan mustetta (tai mustikkaa)

lautaselle:

1 sitruuna
20 g parmesaania
4 suolayrtin vartta (tai suolaheinää tai ruohosipulia)
8 rakuunan vartta
puolikas salottisipuli ohuina suikaleina
30 g tuulihattutaikinaa ohueksi kaulittuna ja rapeaksi uunissa paistettuna (tai hapankorppua)
sitruunalohkoja

Valmistusohje

Tällä ohjeella valmistat alkuruoaksi lohta lakritsikastikkeen kera.

Leikkaa lohi neljään osaan. Kuumenna puoli tuntia ennen tarjoamista öljy 70–80 asteeseen. Nosta kylmä lohipala öljyyn ja varmista, että öljyn lämpötila laskee 40 asteeseen. Anna kalan olla öljyssä tarjoiluhetkeen asti ja varmista, että se on sisältä vielä vaaleanpunainen.

Sulata lakritsi vesitilkassa. Vatkaa keltuainen suolan ja sitruunamehun kanssa. Lisää hitaasti öljyä aluksi tippa kerrallaan. Jatka vatkaamista, kunnes majoneesissa on klassinen kiinteys. Mausta sitruunamehulla, suolalla ja värjää mustaksi mustekalan musteella ja lakritsilla. Pidä jääkaapissa tarjoiluun asti.

Leikkaa sitruuna pituussuunnassa puoliksi. Leikkaa sitruunanpuolikkaasta lohkot irti siten, että saat niitä ympäröivän kalvon pois. Hienonna ”sitruunafi leet” ja laita puhtaaseen sideharsotilkkuun. Lohko toinen puoli sitruunaa kuorineen. Murenna parmesaani. Puhdista suolayrtti jäävedessä. 

Maalaa tarjoilulautaselle reipas veto mustaa majoneesia. Nosta lohipala päälle ja pirskota sen pinnalle sitruunamehua sideharsonyytistä. Asettele annokseen parmesaania, suolayrttiä, rakuunaa, ohuet salottisipulisuikaleet, tuulihattuleivonnainen ja sitruunalohko.

Ohje: kööpenhaminalainen ravintola Kokkeriet

 

Tunnisteet

Ateriatyyppi:
Raaka-aineet:

Avainsanat