Härkää hillottujen sipulien ja juuripersiljan kanssa

Härkää hillottujen sipulien ja juuripersiljan kanssa 

4 annosta
yli 2h
Vaativa

Ainekset

600 g hyvää häränfileetä

hillotut sipulit:

24 pientä helmisipulia kuorineen
90 g hunajaa
110 g etikkaa
200 g vettä
laakerinlehti
katajanmarjoja
timjamia
rosmariinia

kastike:

1 dl omenaviinietikkaa
2 rkl hunajaa
3 g tähtianista
2 g maustepippuria
2 g kardemumma
fondia tai tiivistä lihalientä
omenamehua

persiljajuuret:

16 pientä juuripersiljaa
suolaa
ankanrasvaa

Valmistusohje

Tällä ohjeella valmistat härkää hillottujen sipulien ja juuripersiljan kanssa.

Hillotut sipulit:

Laita kaikki ainekset kattilaan, kiehauta ja mausta suolalla. Sipulit kypsyvät ja maustuvat riittävästi liemen jäähtyessä. Halkaise sipulit ja pidä lämpiminä haaleassa liemessä.

Kastike:

Keitä kastiketta varten omenaviinietikka ja hunaja karamellimaiseksi mausteena tähtianista, kardemummaa ja pippuria. Lisää fondi tai lihaliemi. Keitä, kunnes liemessä on sopiva maku ja rakenne. Raikasta maku omenamehulla.

Persiljajuuret:

Kuori persiljajuuret ja anna maustua kuivassa suolassa 4 tuntia. Huuhdo suola pois ja laita juurekset pataan. Lisää ankanrasvaa sen verran, että juurekset peittyvät. Kypsennä juurekset miedolla lämmöllä. Valitse 8 kauneinta persiljajuurta ja paista ne kauniin kullankeltaisiksi ankanrasvassa. Mausta suolalla. Soseuta loput ja lisää nesteeksi koivunmahlaa tai kivennäisvettä.

Härkä:

Ruskista filee joka puolelta, mausta suolalla. Kypsennä vielä uunissa 180 asteessa noin 8 minuuttia. Anna lihan olla peitettynä 5 
minuuttia. Aseta tarjolle lämpimälle lautaselle, valuta kuumaa kastiketta päälle. Aseta juuripersiljat soseineen samalle lautaselle ja koristele hillotuilla sipuleilla.

Vihje:

Juuripersilja on valkoinen juures, jonka lehtiäkin voi käyttää salaatteihin ja keittoihin. Se muistuttaa palsternakkaa, mutta on maukkaampi ja pienempi. Juuripersiljan asemesta voit käyttää palsternakkaa tai suomalaisittain kesällä keitettyä naurista, kyssäkaalia tai varhaisporkkanaa. 

Ohje: Ravintola Noma, Kööpenhamina

Tunnisteet

Ateriatyyppi:
Raaka-aineet:

Avainsanat